LA MONDIOLA GARFAGNINA

"Per una foglia d'alloro"

La Mondiola è un tipico salame garfagnino dalla particolare forma ripiegata con al centro una foglia di alloro. La sua consistenza è morbida e la macinatura è media ma quello che colpisce il palato è la speziatura decisa ma gustosissima. Per produrre la Mondiola si utilizzano le parti anteriori del maiale, principalmente parti magre che provengono dalla coppa e altre dalla spalla, mentre la parte grassa proviene dalla gota e dalla pancetta. L'impasto viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e vino rosso. Il salame una volta insaccato viene piegato a forma di U e dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Segue la cosiddetta stufatura in celle climatizzate per cinque-sei giorni. dopo l'asciugatura si passa alla stagionatura per circa trenta giorni: durante questa fase la Mondiola deve piumare ossia ricoprirsi di muffe importanti per la sua maturazione. Terminata la stagionatura le mondiole vengono spazzolate e ricoperte da un leggero strato di miscela di farina di farro e farina di castagne.

A questo punto non rimane che passare alla fase che ci piace di più: l'assaggio! Bastano un tagliere e una coltella (come chiamiamo il coltello più grande da salume) per essere catturati dal profumo della Mondiola. L'unione col pane casalingo di patate cotto a legna (presidio Slow Food, ma approfondiremo in un altro articolo) è sublime! Ah, mai senza un bicchere di rosso, perché no, della zona!

Provare per credere!